|
La noticia del reconocimiento de la comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad es un hecho relevante para nuestra gastronomía, pero también comprende obligaciones que es preciso apuntar y reflexionar. Es innegable la estrecha relación entre el alimento necesario para nuestra subsistencia y el campo que lo produce; tan importante es esta relación como la vida misma, por eso vale la pena conocer a qué nos comprometemos cuando aceptamos esta distinción internacional.
Para ponernos en contexto, el patrimonio inmaterial de la humanidad es parte de las declaraciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) para salvaguardar el patrimonio cultural. El Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) "es el crisol de nuestra diversidad cultural y su conservación, una garantía de creatividad permanente". El PCI reúne las prácticas, representaciones, expresiones, conocimientos y habilidades transmitidos de generación en generación y que se recrea constantemente en comunidades como parte de su legado cultural.
En entrevista con Carmen Aristegui, el chef Ricardo Muñoz Zurita, que fue uno de los seis que conformaron la delegación mexicana frente al Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural de la Humanidad en Nairobi, habló sobre los detalles del documento que hace a la cocina mexicana patrimonio inmaterial de la humanidad, siendo el eje de esta distinción el maíz como fundamento de la cultura y la alimentación.
Con esta distinción nuestro país está obligado a preservar y dar cuenta de las variedades de maíz nativo porque se reconocen como un legado para la humanidad; esto significa redoblar esfuerzos para atender las situaciones que las amenazan. La cuestión se pone más seria porque la conservación del maíz pasa de ser "un tema de casa" a un asunto de interés mundial. Si no nos comprometemos y trabajamos con la seriedad que el tema amerita, será el mundo quien nos demande por perder lo que hoy se considera no sólo patrimonio de los mexicanos sino de la humanidad.
No se trata de "echar campanas al vuelo" con esta distinción para México, necesitamos celebrar y actuar. En este tema la Unesco tiene el derecho de exigir a nuestro país que atesore, salvaguarde y difunda su gastronomía cimentada en el maíz, por el bien de todos.
La milpa. Ricardo Muñoz Zurita también habló sobre el maíz como parte de nuestra identidad y cultura, así como el trigo lo es para los europeos y el arroz para los orientales. Esto se aprecia en murales de zonas arqueológicas en todo México, donde la relación del hombre y el maíz está plasmada con detalle y colorido. En literatura, el máximo exponente de este vínculo es el "Popol Vuh" el libro sagrado de los mayas-quichés donde se narra cómo el hombre surge del maíz. "De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne, de masa de maíz se hicieron sus brazos y las piernas del hombre. Únicamente masa de maíz entró en la carne de nuestros padres, los cuatro hombres fueron creados" (Popol Vuh, tercera parte, Capítulo I).
En la práctica, la milpa representa el encuentro del maíz con otros tres elementos presentes en la comida mexicana: la calabaza, el frijol y el chile. La milpa permite el cultivo simultáneo de estos cuatro grandes protagonistas de nuestra gastronomía; sería lamentable que se cambiara este concepto por el monocultivo. Viéndolo desde la perspectiva de la producción, la milpa es un sistema inteligente para obtener más alimento.
Punto de encuentro
La comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad es la antesala perfecta para el "Kooben" Primer Festival Gastronómico Internacional de Yucatán, donde celebraremos con orgullo los sabores de nuestra región de la mano de los productores agropecuarios y pesqueros del sector social. Así, la gastronomía yucateca se une a la fiesta como parte importante de este rico mosaico de sabores de la cocina mexicana ¡Buen provecho!- Mérida, Yucatán.
https://www.yucatan.com.mx/20101122/nota-9/37165-comida-y-compromiso.htm
|